羅漢果糖入局茶飲 未來產(chǎn)業(yè)新興何方–

代糖市場等待下一個(gè)“C位”

　　前不久，奈雪的茶宣布在門店全面使用天然羅漢果糖，意在從代糖上尋求差異化。目前，羅漢果糖已全面應(yīng)用于奈雪門店現(xiàn)制茶飲及瓶裝果茶。奈雪宣布使用的羅漢果糖有何特點(diǎn)？這對于代糖行業(yè)來說又會(huì)帶來哪些改變？

消費(fèi)者對羅漢果的認(rèn)知度

據(jù)奈雪方面介紹，羅漢果糖的甜味來源于羅漢果甜苷。羅漢果甜苷屬于0熱量的天然代糖，甜度為蔗糖300倍，且?guī)в辛_漢果自有的清香，口感更飽滿，無異味、澀味，對其他代糖能起到口感修飾和優(yōu)化作用，具有高穩(wěn)定性，更適合在茶飲中使用。從健康、口感等多方面比較，“羅漢果甜苷”均表現(xiàn)優(yōu)秀。

事實(shí)上，在北美有機(jī)天然食品飲料中，羅漢果的使用率已經(jīng)很高，一般是以羅漢果提取物、羅漢果粉、羅漢果汁等形式添加到食品飲料中，可直接標(biāo)注為“羅漢果/羅漢果提取物”（monk fruit/monk fruit extract），作為食品中的天然原料，不受到添加量的限制。據(jù)了解，在北美市場，羅漢果已連續(xù)兩年市場增長率在20%以上。2021年，羅漢果在北美市場增長率達(dá)到20%，使用多的類別為蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑/代餐、冷凍甜點(diǎn)以及營養(yǎng)棒和凝膠；增長快的類別為酸奶、主菜和甜點(diǎn)。

作為我國的特有植物之一，目前全球90%的羅漢果都產(chǎn)自我國廣西，我國也是世界上最大的羅漢果及提取物的生產(chǎn)國與出口國。美國則是羅漢果糖苷的第一大消費(fèi)國。

羅漢果的健康作用

作為最早一批被批準(zhǔn)的“藥食兩用物質(zhì)”，在我國，羅漢果糖苷用于食品甜味劑也早已獲批。另外，加拿大、日本、新加坡等國的官方部門也已經(jīng)認(rèn)可了羅漢果的安全性，而且兒童、糖尿病人、孕婦及乳母均可食用。研究表明，羅漢果提取物能夠降低氧化應(yīng)激和血糖水平，增加高密度脂蛋白膽固醇的含量。另外，羅漢果甜苷不會(huì)影響腸道菌群，反而能夠促進(jìn)有益菌的增加。

研究同時(shí)證實(shí)了低聚半乳糖和羅漢果甜苷組成的甜味劑的益生元作用。低聚半乳糖屬于功能低聚糖，但甜度很低，不能作為單獨(dú)甜味劑使用，為了增加甜味，研究人員加入了經(jīng)過酶修飾的羅漢果甜苷，兩者結(jié)合后不僅風(fēng)味和甜度與蔗糖極為相似，還增加了腸道內(nèi)的乳酸桿菌、球狀梭菌等有益菌菌株含量，以及丁酸鹽、丙酸鹽和醋酸鹽等細(xì)菌產(chǎn)生的有益代謝產(chǎn)物，具有非常明顯的益生元特性。

羅漢果除常用于食品飲料外，還是生酮類產(chǎn)品的常用甜味劑。羅漢果與其他甜味劑，如甜葉菊組合復(fù)配，具有良好的協(xié)同效應(yīng)，可以改善口感、提高性價(jià)比；與赤蘚糖醇等功能型糖醇復(fù)配后，口感更佳，還可改善質(zhì)構(gòu)，甜度類似蔗糖，符合消費(fèi)習(xí)慣；和菊粉等功能性膳食纖維復(fù)配后，可改善口感、促進(jìn)腸道健康；和阿洛酮糖、海藻糖等功能性單糖/低聚糖復(fù)配，能進(jìn)一步提升口感，非常適合添加到烘焙食品中。

提取技術(shù)仍待提高

據(jù)了解，早在2021年11月，奈雪就和供應(yīng)商開始共同研發(fā)適用于現(xiàn)制飲品的羅漢果糖。在歷經(jīng)十幾次迭代后，今年8月研發(fā)小組在奈雪寧德實(shí)驗(yàn)室確定了初代應(yīng)用型羅漢果糖，并于后期不斷進(jìn)行調(diào)試，前后歷時(shí)近一年，才正式推出羅漢果糖。

據(jù)奈雪的茶相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在研發(fā)過程中既要做到0糖、0熱量的標(biāo)準(zhǔn)，又要保證羅漢糖的口感飽滿度；另外，羅漢果糖的應(yīng)用又不能影響果茶、奶茶甚至純茶本身的風(fēng)味釋放，同時(shí)兼顧這幾個(gè)方面是研發(fā)最大的難點(diǎn)。由于技術(shù)和成本限制，此前羅漢果甜苷并未大量應(yīng)用于茶飲產(chǎn)品。

在羅漢果全產(chǎn)業(yè)鏈布局的華誠生物市場總監(jiān)周展看來，與部分有后苦味的代糖不同，羅漢果甜苷有后甜，這種特性讓它在茶飲調(diào)配時(shí)，能與茶飲中添加的水果的酸味，在口感上形成較好互補(bǔ)。

“目前用戶口碑較為積極?！鄙鲜瞿窝┴?fù)責(zé)人也證明了羅漢果甜苷的使用前景。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則表示，以羅漢果甜苷等為代表的天然甜味劑，無論從品質(zhì)層面還是消費(fèi)者接受度方面，均要優(yōu)于當(dāng)下流行的人工甜味劑產(chǎn)品。

不少業(yè)內(nèi)人士也認(rèn)為，本次奈雪的茶推廣羅漢果糖產(chǎn)品，讓更多人對代糖有了更多認(rèn)識(shí)，而不同行業(yè)的跟進(jìn)對代糖行業(yè)來說無疑是利好。但羅漢果糖的廣泛使用目前還存在著很大的困難。首先，羅漢果糖苷的提取技術(shù)還有待更新，要提取出純度更高的羅漢果糖苷才能更加得到市場的青睞。另外，羅漢果的羅漢果糖苷含量大約為1%，如何通過新品種育種提高羅漢果糖苷的含量，也將是行業(yè)重點(diǎn)研究的方向。

誰將站上下一個(gè)代糖“C”位

據(jù)星圖數(shù)據(jù)《無糖飲料發(fā)展分析報(bào)告》顯示，2021年，我國無糖飲料在軟飲料中的滲透率為4.07%，預(yù)計(jì)到2025年可達(dá)到15%。這也表示在健康飲食的大背景下，減糖成為一種趨勢。對于新式茶飲行業(yè)而言，代糖正變得越來越重要。

在2020年元?dú)馍謶{借代糖赤蘚糖醇開辟新市場后，新式茶飲品牌們也在紛紛行動(dòng)。加之對于健康飲食的追求，中國代糖市場顯然潛力巨大。在周展看來，除了飲料外，代糖在其他領(lǐng)域的應(yīng)用也存在很多機(jī)會(huì)。

一是餐桌糖，即直接面向家庭代替白糖使用的餐桌烹飪代糖?！吨袊鞘芯用裉菙z入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》顯示，中國居民每日攝入糖的首要來源是烹調(diào)用的食糖。替換成代糖可以有效減少糖的攝入，如今在美國餐桌上，糖包越來越被消費(fèi)者認(rèn)可。

二是烘焙領(lǐng)域，像羅漢果濃縮汁或羅漢果糖漿以及2021年8月國家衛(wèi)健委受理作為新食品原料的D-阿洛酮糖，都適合在烘焙產(chǎn)品中使用。因?yàn)榫邆淦渌撬痪邆涞拿览路磻?yīng)，能對烘焙產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵以及調(diào)色，未來，這些代糖在烘焙領(lǐng)域有著更廣闊的前景。

隨著消費(fèi)者對健康飲食的追求，代糖市場顯然潛力巨大。誰將替代赤蘚糖醇成為下一個(gè)代糖“明星”？市場在持續(xù)檢驗(yàn)中。《中國食品報(bào)》(2022年12月26日06版)